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Secondi piatti veronesi

L’alloggio Dimora Elena presenta una lista dei più secondi piatti veronesi più tradizionali  e più importanti.

Secondi piatti veronesi: luccio

Un piatto storico, già presente nei ricettari rinascimentali, servito sulle tavole di corte che prevedevano spesso l’impiego di spezie. Oggi è uno dei piatti più importanti e famosi della cucina gardesana e della Bassa veronese.

Ingredienti:

  • 1 luccio da 600g
  • 20g di acciughe
  • 20g di capperi
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • cannella in polvere
  • 2 litri di court-bouillon all’aceto
  • 60g d’olio di extravergine d’oliva
  • 8 fette di polenta gialla.

Preparazione del court-bouillon all’aceto

Ingredienti:

  • 2 litri acqua
  • 1,5 dl aceto
  • 200 g di cipolle
  • 150 g di carote
  • 2-3 foglie di alloro
  • 5-6 gambi di prezzemolo
  • 5-6 granelli di pepe nero

Preparazione: pulisci le cipolle e le carote e affettale grossolanamente. Mettile nella casseruola o nella pesciera insieme al resto degli ingredienti, quindi ricopri con l’acqua. Poni il recipiente sul fuoco e fai bollire per 30 minuti circa, poi filtra con il colino cinese.

Indicazioni: Il court-bouillon all’aceto viene utilizzato prevalentemente per la cottura bollita dei pesci d’acqua dolce.

Preparazione della ricetta 

Pulisci il luccio, evisceralo e lavalo. Immergilo poi nel court-bouillon e cuocilo a fiamma moderata per circa 25 minuti, evitando di portare l’acqua a ebollizione. Una volta cotto, toglilo dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente su di un piano, quindi spinalo e spellalo del tutto. Sfiletta con le mani la polpa, mettila in una pirofila, cospargila di polvere di cannella lasciando insaporire per una decina di minuti.

Scalda l’olio in una casseruola, aggiungi lo spicchio d’aglio intero schiacciato nella sua camicia e gettalo non appena avrà insaporito l’olio, senza farlo bruciare. Nella stessa casseruola con l’olio ancora caldo metti le acciughe sminuzzate finemente, i capperi metà tritati e metà interi ed il prezzemolo tritato. Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente. Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, perché possa insaporirsi, e quindi servila accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata.

Servire con: Soave doc

Secondi piatti veronesi: nervetti

I nervetti rappresentano uno dei piatti più diffusi nelle osterie venete. Una portata sempre presente nelle osterie veronesi che recupera e utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e l’aceto utilizzate svolgono un importante effetto sgrassante.

Ingredienti:

  • 500g di nervetti di manzo
  • 3 cipolle bianche
  • 30g di prezzemolo
  • 1/4 di bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • sale, pepe, zucchero

Preparazione: lava bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo, che sono in sostanza le cartilagini dell’animale. Se credi, puoi sostituirli con quelli di vitello. In una pentola capiente fai bollire dell’abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale.

Raggiunto il bollore, aggiungi i nervetti, copri e porta a cottura, a fiamma moderata, per almeno tre ore, schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Scolali e tagliali a tocchetti, ponendoli in una terrina capiente. Ora affetta sottilmente le cipolle e versarvi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuirne l’acidità.

Dopo dieci minuti lavale sotto un getto d’acqua, falle sgocciolare ed uniscile ai nervetti. Aggiungi il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori. Lascia riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli bianchi lessati.

Servire con: Bardolino DOC

Secondi piatti veronesi: polenta e rènga

Come i piatti più tradizionali, polenta e rènga sono un piatto povero ma saporito. Tipico un tempo dei venerdì di Quaresima, esso trova la sua celebrazione annuale a Parona, il mercoledì delle Ceneri, nella in realtà poco quaresimale ma molto frequentata ‘Festa della rènga’.

Ingredienti:

  •  4 fette di polenta gialla
  • 4 aringhe affumicate
  • 1 cucchiaio d’aceto
  • 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo

Preparazione: squama le aringhe affumicate con un coltellino affilato, leva loro la testa e le pinne, aprile a metà nel senso della lunghezza e diliscale accuratamente, ricavandone dei filetti. Lavale sotto un getto d’acqua corrente e mettile poi a scottare per cinque minuti in un pentolino con dell’acqua bollente e con il cucchiaio d’aceto. Finita quest’operazione levale dall’acqua, sgocciolale bene e ponile ad asciugare e a raffreddarsi su della carta assorbente da cucina.

Versa l’olio extravergine d’oliva in una terrina e mettivi ad ammorbidire i filetti d’aringa, il pepe in grani ed il prezzemolo tritato finemente. Copri e lascia a riposare e ad insaporirsi in frigo per almeno un giorno. Le aringhe vanno levate almeno due ore prima di essere consumate. Servirle accompagnandole con fette di polenta gialla abbrustolita. Una possibile variante consiste nel grigliare i filetti d’aringa prima di consumarli, condendoli poi con un filo d’olio extravergine d’oliva, una spruzzata di prezzemolo e accompagnandoli sempre con polenta.

Servire con: Lessini Durello Spumante DOC

Secondi piatti veronesi: sarde del lago di Garda in Saòr

II piatto, di chiare ascendenze veneziane, prevede l’utilizzo dell’aceto per la sua capacità di conservare il pesce, ingentilito da pbinoli e uvetta. Splendido l’uso alternativo delle sarde di lago al posto di quelle di mare.

Ingredienti:

  • 500g di sarde di lago
  • 300g di cipolle bianche
  • 15g di pinoli
  • 20 chicchi d’uvetta passa

Preparazione: pulisci le sarde togliendo loro la testa , pinne ed interiora. Lavale con acqua corrente, asciugale bene e infarinale. Versa in una padella abbondante olio extravergine d’oliva, fallo scaldare e friggivi le sarde facendole dorare da ambo le parti. Appena pronte asciugale con della carta assorbente in modo da eliminare l’unto in eccesso e salale. Scalda mezzo bicchiere d’olio d’oliva in una casseruola, versavi le cipolle tagliate a rondelle e falle rinvenire a fuoco lento.

Aggiungi il vino e l’aceto e fai ridurre a circa un terzo, continuando la cottura a fuoco basso. In una pirofila sistema uno strato di sarde fritte e coprile con la salsa, aggiungi dei pinoli e qualche chicco d’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Disponine quindi un altro strato e copri con ulteriore salsa proseguendo finché i pesci saranno coperti completamente con il saòr. Copri e fai riposare almeno un giorno in frigo. Togli le sarde dal frigo con un po’ d’anticipo, prima di servirle con una po¬lentina morbida di farina gialla e acqua.

Servire con: Garda Cortese DOC

Secondi piatti veronesi: bollito misto con la pearà

II bollito misto a Verona è sempre abbinato alla pearà, nata verosimilmente dall’idea d’un cuoco veronese della regina longobarda Rosmunda, la quale aveva perso l’appetito dopo essere stata costretta a bere dal cranio del padre.

Ingredienti (per 10 persone):

  • 1kg di coscia di manzo
  • 1 gallina da 2kg
  • 1 cotechino da 700g
  • 500g di testina di vitello
  • 1,2kg di lingua salmistrata
  • 200g di cipolle
  • 150g di carote
  • 150g di sedano
  • 60g di burro
  • 120g di midollo di bue
  • 120g di pangrattato
  • sale, pepe

Preparazione:

Metti in una pentola capiente la gallina e il manzo assieme alle carote, alle cipolle, al sedano e a una presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per 3 ore. Intanto, in pentole separate cuoci il cotechino (nel quale avrai infilato due stuzzicadenti), la testina e la lingua salmistrata. A quest’ultima cambierai l’acqua almeno una volta. Per la pearà fai sciogliere in una pentola di coccio il burro, unisci il midollo e fallo sciogliere, quindi aggiungi anche il pangrattato. Fai rosolare brevemente, poi bagna con un po’ del brodo ottenuto dalla cottura della gallina e del manzo.

Prosegui così la cottura per almeno due ore, aggiungendo in continuazione mestolini di brodo bollente, ogni qual volta vedrai che il fondo diventa troppo denso o asciutto. Aggiusta il sale e aggiungi abbondante pepe. Servi la pearà fumante in una ciotola insieme al cotechino e ai tagli di bollito, che nel frattempo avrai tenuto al caldo. Altre salse da abbinare alla carne sono il cren e la salsa verde.

Servire con: Bardolino Classico DOC

Secondi piatti veronesi: capretto al vino bianco di Soave

Piatto tipico della zona est della provincia di Verona, diffuso soprattutto tra Monteforte d’Alpone e Roncà, dove un tempo erano presenti piccoli allevamenti familiari di capretti. La loro carne è aromatizzata con il locale vino Soave.

Ingredienti:

  • 1 capretto di 6 kg
  • 1 testa grossa d’aglio
  • 5 rametti di rosmarino
  • 1,5 bicchieri di olio extravergine d’oliva
  • 1 litro di vino Soave
  • sale
  • filo da cucina

Preparazione. Pulisci e lava bene il capretto, poi adagialo su di un piano da lavoro ed inizia ad aromatizzarlo spolverizzando il suo interno con un trito finissimo realizzato con l’aglio, gli aghi di rosmarino ed il sale. A questo punto, servendoti del comune filo da cucina, legalo iniziando per la lunghezza e poi di traverso, sino ad ottenere una sorta di rotolo. Infilza poi con attenzione il capretto nello spiedo e mettilo a cottura. Questa sarà lunga e laboriosa e richiederà non meno di quattro ore.

Dopo circa un’ora, inizia ad aromatizzare la carne esterna ungendola regolarmente con mestolini di un’emulsione che realizzerai unendo l’olio extravergine d’oliva al vino Soave e battendo il tutto con una frusta. A cottura ultimata, il capretto dovrà risultare all’aspetto dorato e croccante. È il momento di toglierlo delicatamente dallo spiedo, eliminare lo spago e tagliarlo a fette sottili. Servilo in singoli piatti da portata, accompagnato da una generosa porzione di polenta gialla tagliata a fette ed abbrustolita sulla griglia.

Servire con: Valpolicella Classico

Secondi piatti veronesi: Monte Veronese fuso con tartufo

Il Monte Veronese fuso con tartufo è un classico piatto di montagna, che nasce nelle malghe unendo tra loro due tra i prodotti della Lessinia più diffusi ed apprezzati – il tartufo ee il formaggio Monte Veronese Dop, che abbinati si esaltano a vicenda.

Ingredienti:

  • 480g di monte veronese Dop d’allevo e di monte veronese Dop fresco
  • 100g di latte intero
  • 1 tartufo nero o carpaccio di tartufo nero
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • noce moscata
  • sale e pepe bianco

Preparazione. Versa in una pentola dai bordi alti (preferibilmente di coccio), il latte con il vino e il formaggio tagliato a piccoli pezzi. I due tipi di stagionatura del Monte Veronese aumenteranno lo spettro del sapore complessivo del piatto (volendo si possono aggiungere altri tipi di formaggio). Metti a cuocere tenendo la fiamma molto bassa. Quando il formaggio comincerà a sciogliersi, amalgamato agli altri ingredienti, aggiungi la noce moscata grattata al momento e con un cucchiaio di legno inizia a mescolare con regolarità, sempre in senso orario, sino a che otterrai un composto omogeneo e morbido. Alla fine regola il sapore con un’idea di sale e con un po’di pepe bianco.

Nel frattempo avrai scaldato in forno quattro ciotole di coccio, in cui verserai velocemente e senza farla rapprendere la fonduta, arricchendola con scaglie di tartufo nero tagliate al momento. Accompagna il piatto con dei crostoni di pane abbrustoliti, alcuni dei quali aromatizzati con aglio strofinato che esalterà il sapore di tutti gli ingredienti.

Servire con: Valpolicella Classico

Secondi piatti veronesi: Pastissàda de caval

La tradizione culinaria veronese tramanda che la nascita di questo piatto risale al Cinquecento, a seguito di una battaglia nella quale i Goti lasciarono sul campo migliaia di cavalli. Le carni, regalate alla popolazione, vennero trasformate in pastissàda.

Ingredienti:

  • 1kg di polpa di cavallo (scamone o girello)
  • 80g di cipolle
  • 3 carote
  • una costa di sedano
  • foglie d’alloro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • 1 litro di vino rosso (Valpolicella Classico Doc)
  • 1dl di brodo di manzo
  • 40g di burro
  • farina
  • 50g di olio extravergine d’oliva

Preparazione. Metti a macerare per due giorni in una terrina capiente la polpa di cavallo, ricoprendola con il vino. Una volta aromatizzata, metti in una casseruola con olio e burro le carote, le cipolle e il sedano tagliati a pezzi. Togli la carne dalla marinata di vino, sgocciolala e fai penetrare in piccole incisioni i chiodi di garofano, infarina e poni nella casseruola.

Dopo un’ora di cottura, versa metà del vino della marinata, aggiungi l’alloro, una “grattatina” di noce moscata e continua a cuocere a fuoco moderato per tre ore. Insaporisci con sale e con pepe di mulinello macinato al momento. Durante la cottura, aggiungi qualche mestolo di brodo. A questo punto la pastissàda sarà stracotta, morbida e friabile.

Toglila, affettala delicatamente e passa parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo con un cucchiaio di farina e con una noce di burro. Consumala fino alla densità voluta. Servi le fette bollenti, coprendole con il sugo di cottura. Accompagna con polenta gialla abbrustolita.

Servire con: Amarone della Valpolicella DOC

Secondi piatti veronesi: polenta carbonera

È un piatto tipico della cucina popolare di montagna – in questo caso arricchito con funghi e tartufi -che coniuga la necessità di accompagnare la polenta consumando le rimanenze di formaggio.

Ingredienti:

  • 200g di farina gialla
  • 200g di Monte Veronese Dop d’allevo
  • 300g funghi di bosco (verdoni, porcini, russole)
  • aglio, prezzemolo
  • 40g di tartufo nero o carpaccio di tartufo nero
  • 90g d’olio extravergine d’oliva
  • 20g di burro

Preparazione:

Fai bollire 900g d’acqua in una pentola di rame stagnato. Sala e aggiungi la polenta a pioggia, mescolando energicamente con una frusta. Abbassa la fiamma, metti un coperchio e cuoci per mezz’ora tenendo mescolato. Nel frattempo prendi i funghi (se li hai raccolti tu abbi l’accortezza di farli controllare) che avrai nettati, puliti con un panno umido e tagliati a fettine e falli trifolare in 30gr d’olio extra vergine, aglio, prezzemolo e sale. Tienili da parte.

Affetta sottilmente il tartufo e mettilo in padella con burro schiumante. Spegni subito. Dopo mezz’ora di cottura aggiungi alla polenta i formaggi tagliati a scaglie e continua a rimestare fino a che questi si scioglieranno nella polenta, che dovrà avere la consistenza di una crema. Aggiungi l’olio extra vergine d’oliva e incorporalo. Metti la Carbonera nei piatti e guarniscila con i funghi ed il tartufo. La ricetta originale baldense prevede la salsiccia fresca di maiale (rosolata in padella) come alternativa a funghi e tartufo. La polenta rimasta può anche essere abbrustolita sulla graticola il giorno dopo.

Servire con: Valpolicella Classico DOC

Polenta e Baccalà

Nel Veronese il baccalà è servito in moltissime trattorie, quasi immancabile al venerdì. La ricetta è alquanto simile a quella del baccalà alla vicentina, ma prevede spesso l’aggiunta di un po’di pomodoro.

Ingredienti (per 10 persone):

  • 0.5kg di stoccafisso secco di qualità ragno
  • 250g di cipolla
  • 3 acciughe
  • prezzemolo tritato
  • 30g di grana padano Dop
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva
  • 1/2 litro di latte
  • farina 00
  • sale e pepe

Preparazione. Battere per tre giorni lo stoccafisso. Metterlo poi in ammollo, in acqua fredda, sostituendo l’acqua ogni quattro ore. Trascorso il tempo previsto, il pesce sarà morbido e risulterà più facile strappare con delicatezza la parte più spessa della pelle. Apri il baccalà, seguendo il lato lungo, tagliandolo dal ventre e diliscalo con cura. Realizza dei pezzetti di forma quadrata, possibilmente di uguale grandezza. Affetta le cipolle e soffriggile, a fuoco lento, in olio extravergine d’oliva, unisci le acciughe dissalate, diliscate e tagliuzzate, e regola di sale.

Infarina i pezzi di baccalà, disponili in una pirofila sul cui fondo avrai messo qualche cucchiaiata di cipolle e acciughe, sala e pepa, quindi copri il pesce con altre cipolle e acciughe e spolveralo di prezzemolo. Versa il latte, il grana grattugiato e l’olio, livella e copri con della carta da forno. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa quattro ore, oppure sul fornello lasciando la pentola a ‘pipare’, senza mai mescolare. Servi il baccalà con polenta gialla abbrustolita.

Sevire con: Lessini durello DOC